Dacă se îndepărtează spuma din bulion

Așa fac francezii și alți bucătari europeni, care au chiar și un nume special pentru acest proces – écumer. Și în unele tradiții culinare asiatice, cum ar fi bucătăria chineză sau vietnameză, carnea este prefierbântată și spălată înainte de a găti bulionul pentru a elimina primele impurități.